Vorweihnachtszeit ist Stollenzeit!

Die Vorweihnachtszeit beginnt, zumindest wenn man der Argumentation der Bäcker folgt, nach Totensonntag. Das ist in diesem Jahr ab 21.11.2022!

Die Bäcker der Innung Vorpommern-Rügen bereiten sich auf diese Zeit vor und  haben am 15.11.2022 den Termin für die Stollenprüfung, in der Sassnitzer Filiale der Bäckerei Arndt angesetzt. Das Ziel dieser Prüfung ist es festzustellen, wie es mit der Stollenqualität in den handwerklich produzierenden Innungsbetrieben aussieht. Andererseits wollen die Handwerksbäcker den Kunden höchste Qualität liefern. Die Prüfung bringt es an den Tag, wenn in Rezeptur oder im Produktionsprozess nachjustiert werden muss. Eines ist jedoch jetzt schon klar: Die geprüften Stollen aus 7 Betrieben können sich sehen lassen und haben überwiegend gut und sehr gut abgeschnitten.

Sollte ein Stollen drei Jahre hintereinander das Ergebnis „sehr gut“ erreichen, so wird er mit „Gold“ prämiert. Das kann der ausgezeichnete Betrieb seinen Kunden gegenüber dokumentieren!

Von 25 geprüften Stollen konnte 19 Mal das Ergebnis sehr gut, also volle Punktzahl vergeben werden. 6 Stollen erreicht das Prädikat gut, d.h. alle geprüften Stollen hielten den hohen Qualitätsstandards stand. 9 Mal wurde das Prädikat „Gold“ vergeben.

Eine Übersicht zu den Ergebnissen der teilnehmenden Betriebe gibt es auf der Internetseite des Brotinstitutes. Unter www.brotinstitut.de, können sich Interessierte über die Qualität der Stollen und der Brote ihres Lieblingsbäckers informieren!

Der anwesende Stollenprüfer, Michael Isensee, ist zertifiziert und bewertet Stollen in ganz Deutschland. „Die Stollen in der Innung Vorpommern-Rügen sind überwiegend von ausgezeichneter Qualität“, so der Prüfer. Auf die Frage, wie denn ein sehr guter Stollen sein sollte, sagt er: „Ein sehr guter Stollen muss hell gebacken sein, er zeichnet sich durch eine dünne Kruste aus, hat eine saftige Krume und beinhaltet viele Zutaten und Früchte und Mandeln. Ein sehr guter Stollen ist geschmacklich abgerundet, er ist somit nicht überwürzt.“ Eine kleine Differenzierung macht er dann dennoch: „Bei einem Butterstollen sollte der Buttergeschmack dominieren, während ein als Weihnachtsstollen deklarierter Stollen, durchaus einen leichten Gewürzüberhang  haben darf, hier steht ganz klar das Thema Weihnachten im Vordergrund und der Geschmack, den der überwiegende Teil der Bevölkerung damit verbindet.“

Auf die Frage hin, worin sich die Stollen denn in Deutschland unterscheiden führt Michael Isense aus: „Im Norden werden die Stollen eher ausgerollt und dann eingeschlagen und symbolisieren am ehesten das in Windeln gewickelte Kind in der Krippe. Im Süden überwiegt ein anderes Verfahren, das sich stark an den Prozess des Brotbackens anlehnt. Auffällig bei den nordischen Stollen ist auch, dass sie oft in einer Form gebacken werden. Damit bekommen die Stollen die typische Haube“. Seinen Ursprung hat der Stollen im Raum Dresden. Das erste Mal urkundlich erwähnt wurde der Stollen im Jahr 1474 und hatte damals mit den aufwendig gefertigten Premiumprodukten der heutigen Zeit wenig zu tun. Der Stollen von damals war ein einfaches Backwerk, das auch Striezel oder Struzel genannt wurde und bestand lediglich aus Mehl, Wasser und Hefe. Die heutigen Stollen, die ihren Weg zur Stollenprüfung gefunden haben, sind sehr viel reichhaltiger und vielfältiger. Vorn an der Butterstollen, gefolgt vom Marzipanstollen, dem Mohnstollen, dem Cranberrystollen, dem Quarkstollen. Dennoch ist der Stollen auch ein Produkt, das durch Kontinuität und Traditionsbewußtsein der produzierenden Handwerksbäcker gekennzeichnet ist. So wird der Stollen nach traditionellen Rezepten gefertigt und es ist schon ein Betriebsgeheimnis. Laut Isensee hat er es in anderen Regionen schon erlebt, dass sich einige Bäcker geweigert haben, die Rezepturen generell bekannt zu geben. Dabei ist es für ein aussagefähiges Prüfergebnis von großer Bedeutung zu erfahren, wie die Relationen der verwendeten Produkte sind. Isensee ist der Auffassung, dass es die Feinheiten sind, die letztendlich den Ausschlag geben. Für Isensee ist der Stollen ein Produkt, das die Tradition im Bäckerhandwerk symbolisiert, wobei es  darauf ankommt, das Tradition und Zukunft miteinander zu verbinden, d.h. eben auch das Produkt weiterzuentwickeln und an die sich ändernden Kundenbedürfnisse anzupassen. „Nach seiner Erfahrung mögen die jungen Leute z.B. weniger Rosinen, die Folge ist die verstärkte Verwendung von Alternativen, so konnte der   Cranberry-Stollen eine positive Entwicklung nehmen.“ Bäckermeister Arndt hat jedenfalls einen Mohnstollen im Programm, der ganz auf die offenbar nicht mehr ganz so jugendgerechten Rosinen verzichtet, da muss seine Tochter, die auch zur Prüfung gekommen ist, lächeln.  

 Whisky-Stollen hingegen gab es bei der Prüfung in Sassnitz keinen zu prüfen. „Das deckt sich mit dem bundesdeutschen Trend, vor einigen Jahren war der Whiskystollen ein echtes Trendprodukt, das aktuell von abnehmender Bedeutung ist“, so Michael Isensee. Dinkelstollen sind recht verbreitet, so der Prüfer, hingegen sind andere Urgetreidestollen eher rückläufig. Bislang nicht flächendeckend durchgesetzt haben sich nach Erkenntnissen von Michael Isensee, vegane Stollen, oder reine Biostollen. Nach seiner Auffassung ist es so, dass das mit deutlich höheren Produktionskosten zusammenhängt, bei aktuell noch verhältnismäßig  geringer Absatzerwartung der backenden Betriebe.

Auf die Frage wo denn die deutlichsten Unterschiede zwischen handwerklichen und industriell gefertigten Stollen zu finden sind, Antwort der Prüfer: „Industriell gefertigte Stollen orientieren sich an den vorgegebenen Normen und setzen auf die Mindestanforderungen, während handwerklich gefertigte Stollen, auf Tradition und damit auf eine Rezeptur setzen, die überwiegend über den Mindestanforderungen an Zutaten setzt und außerdem sehr viel vielfältiger sind.“

Letztlich bleibt der Stollen eine Geschmacksache. Gerhard Bischoff aus Sassnitz, der als Besucher zur Stollenprüfung gekommen ist, unterstreicht, dass sein Lieblingsstollen sehr feucht sein muss. Trockene Stollen mag er hingegen nicht. Bei der Auswahl dürfte für jeden Geschmack etwas dabei sein. Eine Übersicht der Innungsbetriebe der Innung Vorpommern-Rügen gibt es auf www.handwerk-rsn.de

Die Bäcker der Innung sind sich einig. Den Absatz an Stollen in diesem Jahr einzuschätzen ist sehr schwierig. Obermeister Michael Mudrick sagt: „Wir werden auf Sicht produzieren und eher nachproduzieren, so können wir vermeiden, dass dieses aufwendige Produkt zum Schluss weggeschmissen werden muss.“ Die weiteren anwesenden Bäcker bestätigen, dass Bestellungen bei den Stollen üblich und auch sinnvoll sind. Die Einschätzung des Absatzes ist deshalb so schwierig, weil Inflation und eine pessimistischere Zukunftserwartung auf die Kauflaune auswirken.

Fazit der Bäcker ist aber auch, dass der Wunsch nach einem köstlichen Stollen wächst, wenn es draußen kalt wird und sich langsam aber sicher die Weihnachtsstimmung breit macht.



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